م.أديب الحبشي
03-12-2011, 11:54 AM
المطبخ الجداوي
يعتبر المطبخ الجداوي جزء من صميم المطبخ الحجازي . غير أن جده القديمة يحكم موقعها البحري والإقتصادي على وجه الخصوص كانت لها خصوصيتها المتميزة في هذا المجال بالإضافة إلى الأكلا ت المشتركة مع بقيت مدن المملكة..
وكميناء مكة المكرمة فقد انتقلت إليها مع الوافدين الكثير من الأكلا ت من مختلف أنحاء العالم الإسلامي،وان ادخلت عليها الكثير من اللمسات او النكهة الجداوية فأخرجت لنا مطبخا متميزا لا تضاهيه اكبر الطاعم الأجنبية لذةً وشهية ،وهو ما تفتقده الكثير من المطابخ الأجنبية التجارية التي انتشرت في الأعوام الأخيرة بجدة حتى اصبح الجيل الجديد يقبل عليها دون التفات إلى مطبخه العامر.
ومن أشهر الأكلات القديمة التي سنئتي على ذكر بعضها.."المندي"الذي كان يباع في سوق الندى واظن انه في الأصل أكلة حضرمية شأن" المظبي" و "الحنيذ" وكذا "العصيدة" و "الهريسة" التي اشتهر بإتقانها وبيعها "باسعيد" " والمقليه" التي كانت تنتشر في اغلب الأزقه والحواري وقد برع في تطيبها الأخوة اليمنيين . وأشهر باعتها "محمد يوسف " بحارة الشام خلف بيت السرتي وتصنع من الكشري أو بخلطة مع الفول وكانت تؤكل عادة مع الكراث و " الصالونه" وهي للغموس.
ومن أكثر الأكلات انتشاراً "المطبق" وهو وجبة إفطار ووجبة عشاء فقط .وهو يطهى عادة إما على الصاج وإما في الفرن .. وأنواعه "المالح" حيث يحشو الرقاق باللحم المفروم مع الكراث والبيض ."والحلو" بحشو الرقاق بالموز والسكر أو بالجبن البلدي والسكر . وكان يتوقف بيع المطبق خلال شهر رمضان وتفتح محلات بيعة عادة ليلة العيد . وكان أشهر بائعي المطبق بجدة دون منازع هو "عبد الرحمن أبو عوف" بالخاصكية وكان مشهوراً بـ (مطبق الفرن ) . . ومن بعده شهرة في تطبيب المطبق على الصاج أحمد حلواني بسوق الندى شمالاً وكذلك "بغاشة" و "عبد الله حجازي" بسوق العلوي .
ومن الوجبات التي كانت تقدم في الإفطار والعشاء فقط اللقيمات والزلابيه وهي تقدم مع الشيرة كغموس وهي عبارة عن سكر معقود بالماء .
أيضاً أكلة "المقادم" وهي عبارة عن كعوب ومفاصل الأغنام والخراف . وشربة المقادم موصوفة بما تحتويه من عناصر غذائية غنية . . و "فته" المقادم توضع عليها "الكشنة" وهي الثوم المدقوق يغلي في الزيت وحينما يبدأ لونه في التغيير يوضع عليه شيء من الخل .
وأكلة "الرأس المندي" التي لا زالت معروفة للآن وهي رؤوس الخرفان والأغنام التي يتم تشريطها وتنظيفها بالسكين ثم توضع في "المنيفة" وتغطى الرؤوس بالخيش "الجوت" كما تغطى المنيفة بغطاء حديدي ثم بالخيش ثم يفرش عليه التراب حتى لا يكون هناك أي تنسيم إلى أن يطيب "يستوي".
ومن أشهر الرواسة بجدة إبراهيم إمام وعائلته و الحسني بسوق العلوي وعائلة باعيسى الذين لا زالوا مستمرين في المهنة منذ حوالي (80) عاماً وهم في سوق الندى وكانت أساس مهنتهم هي الجزارة وذبح الأغنام التي تكون رؤوسها عادة من نصيب الرواس .
المرجع
( كتاب جدة .. حكاية مدينة– لمحمد يوسف محمد حسن طرابلسي–الطبعة الأولى 1427هـ ، 2006م)
يعتبر المطبخ الجداوي جزء من صميم المطبخ الحجازي . غير أن جده القديمة يحكم موقعها البحري والإقتصادي على وجه الخصوص كانت لها خصوصيتها المتميزة في هذا المجال بالإضافة إلى الأكلا ت المشتركة مع بقيت مدن المملكة..
وكميناء مكة المكرمة فقد انتقلت إليها مع الوافدين الكثير من الأكلا ت من مختلف أنحاء العالم الإسلامي،وان ادخلت عليها الكثير من اللمسات او النكهة الجداوية فأخرجت لنا مطبخا متميزا لا تضاهيه اكبر الطاعم الأجنبية لذةً وشهية ،وهو ما تفتقده الكثير من المطابخ الأجنبية التجارية التي انتشرت في الأعوام الأخيرة بجدة حتى اصبح الجيل الجديد يقبل عليها دون التفات إلى مطبخه العامر.
ومن أشهر الأكلات القديمة التي سنئتي على ذكر بعضها.."المندي"الذي كان يباع في سوق الندى واظن انه في الأصل أكلة حضرمية شأن" المظبي" و "الحنيذ" وكذا "العصيدة" و "الهريسة" التي اشتهر بإتقانها وبيعها "باسعيد" " والمقليه" التي كانت تنتشر في اغلب الأزقه والحواري وقد برع في تطيبها الأخوة اليمنيين . وأشهر باعتها "محمد يوسف " بحارة الشام خلف بيت السرتي وتصنع من الكشري أو بخلطة مع الفول وكانت تؤكل عادة مع الكراث و " الصالونه" وهي للغموس.
ومن أكثر الأكلات انتشاراً "المطبق" وهو وجبة إفطار ووجبة عشاء فقط .وهو يطهى عادة إما على الصاج وإما في الفرن .. وأنواعه "المالح" حيث يحشو الرقاق باللحم المفروم مع الكراث والبيض ."والحلو" بحشو الرقاق بالموز والسكر أو بالجبن البلدي والسكر . وكان يتوقف بيع المطبق خلال شهر رمضان وتفتح محلات بيعة عادة ليلة العيد . وكان أشهر بائعي المطبق بجدة دون منازع هو "عبد الرحمن أبو عوف" بالخاصكية وكان مشهوراً بـ (مطبق الفرن ) . . ومن بعده شهرة في تطبيب المطبق على الصاج أحمد حلواني بسوق الندى شمالاً وكذلك "بغاشة" و "عبد الله حجازي" بسوق العلوي .
ومن الوجبات التي كانت تقدم في الإفطار والعشاء فقط اللقيمات والزلابيه وهي تقدم مع الشيرة كغموس وهي عبارة عن سكر معقود بالماء .
أيضاً أكلة "المقادم" وهي عبارة عن كعوب ومفاصل الأغنام والخراف . وشربة المقادم موصوفة بما تحتويه من عناصر غذائية غنية . . و "فته" المقادم توضع عليها "الكشنة" وهي الثوم المدقوق يغلي في الزيت وحينما يبدأ لونه في التغيير يوضع عليه شيء من الخل .
وأكلة "الرأس المندي" التي لا زالت معروفة للآن وهي رؤوس الخرفان والأغنام التي يتم تشريطها وتنظيفها بالسكين ثم توضع في "المنيفة" وتغطى الرؤوس بالخيش "الجوت" كما تغطى المنيفة بغطاء حديدي ثم بالخيش ثم يفرش عليه التراب حتى لا يكون هناك أي تنسيم إلى أن يطيب "يستوي".
ومن أشهر الرواسة بجدة إبراهيم إمام وعائلته و الحسني بسوق العلوي وعائلة باعيسى الذين لا زالوا مستمرين في المهنة منذ حوالي (80) عاماً وهم في سوق الندى وكانت أساس مهنتهم هي الجزارة وذبح الأغنام التي تكون رؤوسها عادة من نصيب الرواس .
المرجع
( كتاب جدة .. حكاية مدينة– لمحمد يوسف محمد حسن طرابلسي–الطبعة الأولى 1427هـ ، 2006م)
