سلسبيل كتبي
01-24-2011, 08:04 PM
سمن
سمن ، جمعه سمين
قال أحد الشعراء :
أهل القصور اللي مواعينهم طين *** عسى الحيا يذكر على دارهم طاح
صبــابة للســمن فوق المواعين *** ولطامـــة للـجم الأدهـــم ونـطاح
وقال آخر :
والقرص يعبا فوقه السمن ساح *** وربعي مشاكيل وكسابة أمداح
وقال نغيمش بن صنيتان الشمري :
وخبز يعبا له من السمن تقليد *** هذي سلوم جدودنا المقدمينا
سمن : هو ما يستخلص من حليب الغنم أو البقر أو الإبل بعد خضه وتكون زبده ، وأفضله ما يستخلص من حليب الضأن ، ويقولون : سلوا السمن يسلونه إذا استخلصوه من زبده وهو عربي فصيح .
في اللسان : سلأ السمن يسلؤه سلأً واستلأه : طبخه وعالجه فأذاب زبده ، والاسم السلاء بالكسر ممدود وهو السمن ، والجمع أسلئة .
قال الفرزدق :
كانوا كسالئة حمقاء إذ حقنت *** سلاءها في أديم غير مربوب
قلت : طريقة السلاء تتم بوضع الزبد في إناء على نار هادئة حتى يغلي قليلاً ثم يرفع عن النار ويزاح عنه ما طفا فوقه من رغوة بيضاء خفيفة ثم يعاد إلى النار حتى يغلي غلياناً خفيفاً ثم يذر فيه الخلاصة وهو على النار .
والخلاصة دقيق قمح قد أحرق بالمراضيف وهيئ لهذا الغرض ، وطريقة حرقه هو أن يحمى حجر أو حجران غير كبيرين ثم يوضع الدقيق في إناء ثم يلقى الحجر فيه ويحرك قليلاً ، ولا يترك حتى يصل الدقيق إلى درجة الاحتراق ، وبعد وضع الخلاصة فيه يغلي قليلاً ثم يبعد عن النار حتى إذا ترسبت الخلاصة وبرد قليلاً صب في الظرف أو في إناء وبقيت الخلاصة في قاع الإناء ، وبهذا العملية تكون عملية السلاء قد انتهت .
أما فائدة الخلاصة ( الدقيق ) فهو إحداث رائحة طيبة في السمن وتصفية السمن مما علق في زبده من ماء أو شعر أو غيره فترسبه في قاع الإناء .
ومن جيد ما قيل في السمن :
قال عبد الله بن دويرج :
ذبحني فقع عبد الله لعله دايم يجنيه ***جعل لي فوقه السمن الذراحي ثم ناداني
ألا يا شوف عيني يوم جاب لي الصحن ماليه ***عليه الشاهد الله يوم نادى الصيك وخواني
المرجع
كتاب الأطعمة وآنيتها ، سعد بن عبد الله بن جنيدل
سمن ، جمعه سمين
قال أحد الشعراء :
أهل القصور اللي مواعينهم طين *** عسى الحيا يذكر على دارهم طاح
صبــابة للســمن فوق المواعين *** ولطامـــة للـجم الأدهـــم ونـطاح
وقال آخر :
والقرص يعبا فوقه السمن ساح *** وربعي مشاكيل وكسابة أمداح
وقال نغيمش بن صنيتان الشمري :
وخبز يعبا له من السمن تقليد *** هذي سلوم جدودنا المقدمينا
سمن : هو ما يستخلص من حليب الغنم أو البقر أو الإبل بعد خضه وتكون زبده ، وأفضله ما يستخلص من حليب الضأن ، ويقولون : سلوا السمن يسلونه إذا استخلصوه من زبده وهو عربي فصيح .
في اللسان : سلأ السمن يسلؤه سلأً واستلأه : طبخه وعالجه فأذاب زبده ، والاسم السلاء بالكسر ممدود وهو السمن ، والجمع أسلئة .
قال الفرزدق :
كانوا كسالئة حمقاء إذ حقنت *** سلاءها في أديم غير مربوب
قلت : طريقة السلاء تتم بوضع الزبد في إناء على نار هادئة حتى يغلي قليلاً ثم يرفع عن النار ويزاح عنه ما طفا فوقه من رغوة بيضاء خفيفة ثم يعاد إلى النار حتى يغلي غلياناً خفيفاً ثم يذر فيه الخلاصة وهو على النار .
والخلاصة دقيق قمح قد أحرق بالمراضيف وهيئ لهذا الغرض ، وطريقة حرقه هو أن يحمى حجر أو حجران غير كبيرين ثم يوضع الدقيق في إناء ثم يلقى الحجر فيه ويحرك قليلاً ، ولا يترك حتى يصل الدقيق إلى درجة الاحتراق ، وبعد وضع الخلاصة فيه يغلي قليلاً ثم يبعد عن النار حتى إذا ترسبت الخلاصة وبرد قليلاً صب في الظرف أو في إناء وبقيت الخلاصة في قاع الإناء ، وبهذا العملية تكون عملية السلاء قد انتهت .
أما فائدة الخلاصة ( الدقيق ) فهو إحداث رائحة طيبة في السمن وتصفية السمن مما علق في زبده من ماء أو شعر أو غيره فترسبه في قاع الإناء .
ومن جيد ما قيل في السمن :
قال عبد الله بن دويرج :
ذبحني فقع عبد الله لعله دايم يجنيه ***جعل لي فوقه السمن الذراحي ثم ناداني
ألا يا شوف عيني يوم جاب لي الصحن ماليه ***عليه الشاهد الله يوم نادى الصيك وخواني
المرجع
كتاب الأطعمة وآنيتها ، سعد بن عبد الله بن جنيدل