الزُّلال

مادة لزجة وهلامية تشبه الجيلي . يعتبر بياض البيضة أشهر أشكالها ، ويعرف أيضاً بالألبومين . ينتمي الزلال إلى صنف الأغذية المعروفة بالبروتينات . يُعرف بياض البيضة أيضاً باسم أوفالبومين . أما الزلال الموجود في اللبن فيُعرف بلاكتالبومين . أما الزلال الموجود بمصل الدم الألبومين ، ويكون أكثر من نصف البروتين في مصل الدم . ويوجد الزلال أيضاً في بعض الخضراوات ، ويتألف الزلال من الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين والرصاص .
عند تسخين الزلال يتصلب إلى كتلة صلبة . وعندما يُسخن مع سائل فإنه يترسب في قاع الإناء كثفالة أو يشكل طفاوة عند تشكلهما على مواد غريبة . ولهذا السبب يلجأ الطباخون عندما يريدون ترويق القهوة إلى إضافة بيضة أو زلالها إليها . وتستخدم الزلاليات في عملية الصبغ الصناعي وفي تصنيع كيميائيات التصدير .

المرجع
الموسوعة العربية العالمية – الطبعة الثانية – الجزء 11 – 1419 هـــ ( 1999 م ) .