م.أديب الحبشي
02-02-2011, 03:19 PM
المطبخ والسفرة الرمضانية في جدة
كانت مائدة الطعام قديماً عبارة عن طبلية مستديرة من الخشب تتسع لبضع أطباق تتحلق حولها الأسرة . . كما يستخدم البعض "المفته" وهي عبارة عن سفرة مستديرة من الخسف ذات حجم محدود أيضاً .
وكانت توضع على الطبلية أو المفته أطباق محدودة جداً كل نوع في طبق واحد يغمس ويأكل منه الجميع ولا غرابة أنه كانت تفنى ستة أو ثمانية أقراص من الخبز من غموس طبق واحد ومع ذلك يتبقى في الطبق بعض الشيء . . إنها البركة ولا جدال .
المهم أنه مع تحسن الأوضاع المعيشية نسبياً بدأنا نستغني عن هذه وتلك وانتشرت سفر الطعام في البداية من القماش ثم المشمع لتستوعب المزيد من الأطباق .
كان الطهي في البيوت يقتصر على وقود الفحم . حيث يحتوي كل بيت على مكان مخصص يسمى الدغيسى أو الحنية لحفظ أكياس الفحم . أما الحطب فيستخدم في القلي وتطيب الشوربة وفي مرحلة لاحقة دخل دافور الغاز فأحدث تحولاً في أداء المطبخ . . غير أن مذاق الطعام المطهي على الفحم لا يماثله مذاق أخر . وكانت شوربة الحب توضع على النار منذ الصباح الباكر ، وكذا بقية الأنواع تبعاً لتقدير ربه البيت أما بعد الظهر فيتم فرش الشراشف لفرد الرقاق عليها وتقطيعه قطعا مستطيلة يتم حشوها ، ومن ثم عمل السمبوسك المثلثات بخلاف سمبوسك الفرن . والأهم في الحشوة هي خلطتها . ومن الأطباق الرمضانية المميزة فته الملوخية والكباب الميرو .
وقبل المغرب ترى الأطفال يتقلون من بيت إلى أخر حاملين أطباق الطعام التي يتبادلها الجيران والأقارب فيما بينهم . كما تبعث البيوت بما تجود به النفوس من الأطباق إلى المسجد أو الزاوية أو الرباط الأقرب لإطعام الصائمين والفقراء والمساكين . .
وتزداد الحركة في الشوارع والحواري بعد العصر لشراء الثلج أو الشربات والسحيرة بالسمسم والفول الذي يعتبر ملك السفرة كما يقول أهالي جدة . . وأشهر صانعي الفول بجدة هم ( آل الأمير ) ومنهم عبد القادر وعثمان وبهجت أمير وقد توارث الصنعة أبنائهم . . وهم من أسر جدة المعروفة ومن بينهم الدكاترة والمثقفين ولا تزال الكثير من الأسر تتسابق مبكراً في رمضان لشراء فول الأمير الذي يجبر ( ينتهي ) بعد العصر في رمضان يومياً .
وبالنسبة للحلويات الرمضانية فأشهرها : الكنافة والقطائف واللقيمات والجنيبة والغربالية والمهلبية والخشاف والألماسية .
أما أكثر المشروبات الرمضانية انتشاراً فهي السوبيا وقمر الدين والحمر "التمر هندي" وفي السحور أعتاد أغلب أهالي جدة بأن يكون سحورهم يومياً من سمك السيجان والشعور مع الرز الأبيض أو الصيادية .
المرجع
( كتاب جدة .. حكاية مدينة– لمحمد يوسف محمد حسن طرابلسي–الطبعة الأولى 1427هـ ، 2006م)
كانت مائدة الطعام قديماً عبارة عن طبلية مستديرة من الخشب تتسع لبضع أطباق تتحلق حولها الأسرة . . كما يستخدم البعض "المفته" وهي عبارة عن سفرة مستديرة من الخسف ذات حجم محدود أيضاً .
وكانت توضع على الطبلية أو المفته أطباق محدودة جداً كل نوع في طبق واحد يغمس ويأكل منه الجميع ولا غرابة أنه كانت تفنى ستة أو ثمانية أقراص من الخبز من غموس طبق واحد ومع ذلك يتبقى في الطبق بعض الشيء . . إنها البركة ولا جدال .
المهم أنه مع تحسن الأوضاع المعيشية نسبياً بدأنا نستغني عن هذه وتلك وانتشرت سفر الطعام في البداية من القماش ثم المشمع لتستوعب المزيد من الأطباق .
كان الطهي في البيوت يقتصر على وقود الفحم . حيث يحتوي كل بيت على مكان مخصص يسمى الدغيسى أو الحنية لحفظ أكياس الفحم . أما الحطب فيستخدم في القلي وتطيب الشوربة وفي مرحلة لاحقة دخل دافور الغاز فأحدث تحولاً في أداء المطبخ . . غير أن مذاق الطعام المطهي على الفحم لا يماثله مذاق أخر . وكانت شوربة الحب توضع على النار منذ الصباح الباكر ، وكذا بقية الأنواع تبعاً لتقدير ربه البيت أما بعد الظهر فيتم فرش الشراشف لفرد الرقاق عليها وتقطيعه قطعا مستطيلة يتم حشوها ، ومن ثم عمل السمبوسك المثلثات بخلاف سمبوسك الفرن . والأهم في الحشوة هي خلطتها . ومن الأطباق الرمضانية المميزة فته الملوخية والكباب الميرو .
وقبل المغرب ترى الأطفال يتقلون من بيت إلى أخر حاملين أطباق الطعام التي يتبادلها الجيران والأقارب فيما بينهم . كما تبعث البيوت بما تجود به النفوس من الأطباق إلى المسجد أو الزاوية أو الرباط الأقرب لإطعام الصائمين والفقراء والمساكين . .
وتزداد الحركة في الشوارع والحواري بعد العصر لشراء الثلج أو الشربات والسحيرة بالسمسم والفول الذي يعتبر ملك السفرة كما يقول أهالي جدة . . وأشهر صانعي الفول بجدة هم ( آل الأمير ) ومنهم عبد القادر وعثمان وبهجت أمير وقد توارث الصنعة أبنائهم . . وهم من أسر جدة المعروفة ومن بينهم الدكاترة والمثقفين ولا تزال الكثير من الأسر تتسابق مبكراً في رمضان لشراء فول الأمير الذي يجبر ( ينتهي ) بعد العصر في رمضان يومياً .
وبالنسبة للحلويات الرمضانية فأشهرها : الكنافة والقطائف واللقيمات والجنيبة والغربالية والمهلبية والخشاف والألماسية .
أما أكثر المشروبات الرمضانية انتشاراً فهي السوبيا وقمر الدين والحمر "التمر هندي" وفي السحور أعتاد أغلب أهالي جدة بأن يكون سحورهم يومياً من سمك السيجان والشعور مع الرز الأبيض أو الصيادية .
المرجع
( كتاب جدة .. حكاية مدينة– لمحمد يوسف محمد حسن طرابلسي–الطبعة الأولى 1427هـ ، 2006م)
